“저어 참, 영감님?”
“왜야?”
“우리 저기 미쓰꼬시 가서, 난찌 먹고 가요?”
“난찌?”
“난찌라구, 서양 즘심(점심) 말이예요.”
“서양 즘심?”
“내에, 퍽 맛이 있어요!”

1930년대 식민지 조선의 구석구석을 사실주의의 눈으로 포착한 채만식의 소설 『태평천하』의 한 장면이다. 예순다섯 나이에도 100kg이 넘는 당당한 체구, 서울에서도 부자로 이름난 주인공 ‘윤직원 영감’은 목하 십오 세의 어린 기생 춘심과 연애 중이다. 말이 연애지, 윤 영감은 나이 어린 여성의 옷을 벗겨 보겠다고 정신이 나간 판이고, 춘심은 색욕에 눈 뒤집힌 늙은이를 벗겨먹자고 한참 머리를 굴리고 있다. 또는 매소부든 첩이든 없어서 못 댈 리 없는 윤 영감 아닌가. 윤 영감은 돈 주고 사기 불가능한 에로티시즘 및 섹슈얼리티의 한순간을 즐기고 있는지도 모른다.

윤 영감은 사랑방에서는 연인이 먹고 싶다는 탕수육을 배달시킨다. 갖고 싶다는 반지를 사주겠다며 신세계백화점 본점의 전신, 1929년 지하 1층 지상 4층 건물에 들어선 미쓰코시(三越)백화점에도 함께 간다. 오늘날 ‘데이트 세리머니’의 원형이 여실하다. 마음에 드는 이성을 유혹하자면 내가 동원할 수 있는 자원을 충분히 써야 한다. 자본제 아래서는 ‘쓰는 게’ 세리머니이다. 당시 청요리라 불린 중국요리도 동원해야 하고, 서양요리도 동원해야 한다. 하지만 음식의 감각에는 꽤 까다로운 구석이 있는 법이다. 춘심은 원하던 난찌, 곧 런치(lunch)를 얻어먹는 데는 실패한다. 늙은 연인은 쇠스랑 모양의 식기인 포크를 견딜 수 없었다.

“아서라! 그놈의 서양밥, 말두 내지 마라!”
“왜요?”
“내가 그년의 것이 좋다구 히여서, 그놈의 디 무어라더냐 허넌 디를 가서,
한번 사먹다가 돈만 내버리구 죽을 뻔히였다!”
“하하하, 어떡허다가?”
“아, 그놈의 것 꼭 소시랑을 피여 논 것치름 생긴 것을 주먼서 밥을 먹으라넌구나! 허 참…….”

난찌의 내용, 세목은 무엇이었을까. 정황으로 보아 1990년대까지 제법 한국에 남아 있었던 경양식에 가까웠을 듯하다. 경양식집에서는 수프, 돈가스 또는 함박(햄버그스테이크)이 있었고, 밥 또는 빵을 곁들인다. 젓가락질은 하지 않고 온통 포크를 쓰도록 한다. 사라다(샐러드)도 주문 가능하다. 마무리로는 커피, 홍차, 청량음료 따위를 주문할 수 있다. 식민지 조선의 난찌 또한 이 언저리에 있었을 것이다. 여기 잇대 읽으니 식민지 시기의 인기 대중잡지 『별건곤』 1930년 제31호의 한 꼭지가 재미나다.

“‘토마토-하이칼라’ 토마토-란 빨간 일년감으로 서양인은 즐겨 먹지만 동양 사람의 입에는 그리 신통치가 못하다.
그럼에도 불고(불구)하고 양풍(洋風)을 쫏츨여고(쫓으려고) 억지로 먹기 조와하는(좋아하는) 사람을 가르치는(가리키는) 말.
되다 만 하이카라1)를 빈정그릴(빈정거릴) 때 쓴다.”

“‘톤카츠’ 돈(豚)카츠레츠란 말인데 일반으로 하등양식(下等洋食)의 대명사.”

꼭지의 제목은 “신어대사전(新語大辭典).” 오늘로 치면 ‘인터넷 신조어’, ‘야민정음’ 풀이 같은 꼭지이다. 다시 나이 차이 많이 나는 연인이 떠오른다. 춘심은 난찌가 정말 입에 맞았을까, 아니면 유행의 첨단 백화점 양식부 음식이니까 맛있다고 스스로를 강박했을까? 윤 영감의 완고함에는 식민지 힙스터, 토마토-하이칼라보다는 정직한 데가 있었단 말인가? 이보다 앞서 연재되고 단행본으로 나온 박태원의 소설 『천변풍경』에도 난찌의 자취는 선명하다. 대도시 출신으로서 윤 영감보다는 젊은 축이라면 양식이 낯설지 않았다. 이태준은 1929년 “주머니가 푸근하면 양식(洋食)집으로 가고 그렇지 못하면 일본집 소바 먹으러 가는 것이 보통”2)이라고도 했다. 신문, 잡지 속 서양 음식 관련 자료는 너무 많아서 이 지면에서 이루 다 거론하기 어렵다.

조선 음식 연구의 선구자 방신영은 1910년대 집필을 시작한 이래, 해방을 지나서까지 개정을 거듭한 조리서 『조선요리제법』3)의 여기저기에 일찌감치 수프와 커틀릿4)(cutlet), 디저트 및 케이크 그리고 커피에서 코코아에 이르는 ‘서양요리’를 소개했다. 방신영과 동시대에 활동한 요리인이자 조리서의 저자인 이용기 또한 자신의 책 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』5)에서 방신영이 다룬 만큼 서양요리를 다루었다. 이용기는 커틀릿을 이렇게 설명했다.

식민지 시기 조선호텔의 주방. 에스코피에식 주방의 모습이 선명하다.
에스코피에식 주방은 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)에 의해
자리잡은 현대 본격 요식업장 주방이다. 전문 조리 분야에 따라 구획되며,
이에 최적화한 설비와 디자인을 갖추었다. (사진제공 : 고영)