[교보생명 광화문 읽거느] 신의 음식, 버섯

역사를 거닐다

역사탐식

신의 음식, 버섯

고대 그리스인이 ‘신의 음식’이라고 부르기 시작한 식재료, 버섯.
고대 사람들은 땅을 비옥하게 하는 버섯을
'대지의 음식물(the provender of mother earth)’이라 부르며,
어느 날 갑자기 생겨났다가 쉽게 사라져 ‘요정’이라고 생각했다고도 한다.

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* 본 콘텐츠는 역사적 사건을 기반으로 만들어졌으며, 일부 내용은 사실과 다를 수 있습니다.

01. 버섯이란?

버섯은 몸체에 뿌리, 줄기, 잎의 구별이 없는 곰팡이류입니다. 몸체는 균사(팡이실)로 이루어져 있어 눈에 보이는 결을 가지고 있죠.
버섯은 온도, 습도, 흙 속의 양분에 따라 크게 세 가지로 분류됩니다. 스스로 가지고 있는 효소 작용으로 목재를 부패시켜 영양분을 섭취하는 목재부후균에는 표고, 목이, 팽이, 느타리버섯 등이 속합니다. 송이, 그물 파리버섯 등과 같은 버섯은 균근류라고 하는데, 기생하는 식물로부터 영양분을 직접 받아 생활하는 종류로 이들은 보통 서로 영양분을 공유하는 공생관계입니다. 기생균은 살아 있는 동식물로부터 일방적으로 영양분을 흡수하는 종입니다. 대표적인 것은 동충하초죠. 보통 곤충이나 거미, 다른 버섯에 기생합니다.
02. 버섯의 역사

옛사람들은 버섯에 환상을 품고 있었습니다. 향도 뛰어난 데다 맛도 좋고 몸에도 좋으니 말이죠. 고대 이집트에선 파라오 외에는 버섯을 먹지 못하도록 하는 법도 있었다고 합니다. 로마의 폭군이라고 물리는 네로 황제의 주장으로는, 자신의 아버지인 클라우디아는 노란 빛깔이 화려한 달걀버섯을 먹고 승천하여 신이 됐다고 말하기도 했습니다. 한국의 <세종실록>을 살펴보면 세종대왕 시대에 식용 버섯으로는 송이, 표고, 진이, 조족이를, 약용버섯으로는 복령, 복신을 이용했다고 합니다. 그뿐만 아니라 세종대왕은 한양을 방문한 명나라 사신에게 송이버섯을 여러 차례 선물했다고 합니다. 민간에서도 송이는 귀한 선물로 취급받았는데요, 고려의 문신 이인로, 고려의 문식 이색, 조선시대 서거정과 김시습 등이 송이버섯에 대한 기록을 남겼습니다.
03. 가장 값진 버섯

푸아그라, 캐비어와 함께 세계 3대 진미로 꼽히는 버섯이 있습니다. 바로 송로버섯, 트러플입니다. 프랑스어로는 트뤼페, 영어로는 트러플이라고 불리는데, 땅속 덩이뿌리를 뜻하는 튜버(Tuber)에서 유래됐다고 합니다. 우리식 표현인 송로는 소나무 ‘송’자에 이슬 ‘로’자를 쓰지만 사실 소나무와는 별 관련이 없으며, 떡갈나무나 헤이즐넛, 참나무의 뿌리에서 자라죠. 기원전 7세기부터 섭취한 기록이 있을 정도로 역사가 오래 되었지만, 여전히 인공 재배가 되지 않아 가격대가 무척 높습니다. 2010년 이탈리아에서 채취된 무게 900g짜리 송로버섯은 우리 돈 1억 5천만 원 정도에 경매 낙찰된 기록이 있고, 시중에서 구할 수 있는 보통의 트러플버섯은 보통 230g에 18만 원 정도를 호가합니다.

# 버섯 크림 그라탕 레시피

1. 감자를 얇게 썰어 물에 담가, 전분기를 뺍니다.
2. 팬에 버터와 올리브 오일을 두르고
3. 4등분 한 양송이버섯과 채 썬 양파를 부드러워질 때까지 볶습니다.
4. 소스팬에 크림, 소금, 후추, 넛맥을 넣고 잘 저어 끓입니다
(넛맥은 고기와 감자 요리에 자주 등장하는 향신료입니다. 후추와 비슷하지만 고급스러운 향을 가지고 있음).
5. 물에서 전분기를 뺀 감자를 오븐 용기에 반쯤 담고, 버섯과 양파, 크림, 치즈 순으로 여러 차례 쌓아 올립니다.
6. 호일로 덮어 175도로 예열한 오븐에 45분간 굽고
7. 호일을 벗긴 뒤, 다시 30분 정도 더 구워 노릇하게 완성합니다.

비교적 적은 재료로 그럴듯한 한 상을 차려 낼 수 있는 한 그릇 요리.
버섯 크림 그라탕의 고소한 향이 궁금하시다면 오늘 밤 바로 도전해 보세요.
오늘의 역사탐식을 여기까지입니다.
다음 시간에도 맛있는 음식과 재밌는 이야기로 만나요!