몇 달 전 판문점에서 열린 남북정상회담의 만찬메뉴로 평양 옥류관의 평양랭면이 나오면서 시중의 평양냉면집들이 때아닌 반짝 호황을 맞기도 했다. 이에 앞서 남쪽의 연예인들이 평양공연을 갔을 때 옥류관에서 랭면을 먹는 장면이 방영되면서 냉면애호가들 사이에 약간의 소요가 일기도 하였다. 월남한 실향민들 가운데 원조 평양냉면 전문가를 자처하던 사람들이 이야기한 것과는 먹는 방식이 다른 게 아니냐는 젊은 세대들의 반박이 그것이다. 절대로 다대기를 넣으면 안 된다고 했는데, 평양 옥류관의 냉면엔 다대기가 들어있고 식초, 겨자도 전문가들의 ‘학설’과는 달리 자유롭게 뿌려먹어야 맛있다고 그쪽 복무원들이 지도하는 모습이 화면에 나오더라는 것이다. 냉면 전문가들로서는 억울한 마음도 들었을 것이다. 세월이 흐르며 북한이 변한 것이고 자신들의 입맛이 원래 옛 맛에 충실한 것이라는 확신에서 말이다.

사실 외식의 역사가 짧은 우리나라에서 메뉴의 대부분이 그렇듯이 냉면이란 게 돈 내고 식당에서 사먹는 음식의 한 종류로 들어간 것은 일제 강점기 후반이었고, 그것도 인공조미료의 보급으로 상업화가 가능해졌다는 것은 지난번 메밀이야기에서 밝힌 바 있다. 어쨌든 평안도 지방에서 먹던 메밀로 만든 ‘국수’는 전후 남한에서 평양냉면이 되었고, 함경도 지방에서 먹던 전분으로 만든 ‘농마국수’ 또한 남한에서 함흥냉면의 원형이 되었다. 실향민들의 노스탤지어를 달래는 음식으로 평양냉면은 심심한 육수에 담긴 부드러운 면발이 그 표준이 되었고, 전분의 특성이 살아난 쫄깃한 면발과 매콤한 양념이 함흥냉면의 기본 레시피가 되었다.

북한은 주식이 쌀에서 옥수수로 바뀔 정도로 극심한 식량난에 시달려 왔다. 당연히 이러한 사정은 음식문화에도 많은 영향을 끼친다. 짐작하건대, 적지 않은 음식이 어려운 사정에 맞추어 변화하였을 수도 있을 것이다. 필자는 중국에서 북한이 직영하는 음식점에 여러 번 가서 냉면이나 다른 음식을 맛볼 기회가 있었다. 평양의 옥류관에서 나와 직영한다는 베이징의 옥류관도 여러 차례 가보았다. 랭면의 면발은 질긴 것과 부드러운 것의 중간쯤인데 알아보니 메밀, 전분, 밀가루 세가지를 섞어 만든 것이라고 한다. 아마도 지금은 순메밀로 면을 뽑기에는 수급이 원활하지 않을 것이라고 짐작했다. 맛의 전반적인 인상은 우리보다 간이 싱겁고 덜 자극적이다. 특히 배추김치는 젓갈 등의 양념을 별로 쓰지 않고 국물을 넉넉하게 하여 담근 것이라서 시원하고, 잘 발효된 김치 고유의 감칠 맛이 나는 게 좋았다. 겨울이면 땅을 파고 김장독을 묻던, 필자가 어린 시절에 먹던 바로 그 맛에 근접한 맛을 북에서 간직하고 있는 것은 다행스러운 일이다.

한국에서는 모든 게 워낙 급하게 돌아가고 심한 경쟁 속에서 생활을 영위하느라 그런 건지 모든 음식이 짜고 달고 그리고 매워졌다. 이는 빠른 시간에 손쉽게 음식을 만들어내 파는 외식산업의 기본 성향과도 맥이 통하는데 강한 조미료, 양념으로 범벅을 해놓으면 고객들의 미각을 속이기 쉽기 때문이다. 불고기 양념도 점점 달아져서 점심에 샐러리맨들이 자주 찾는 뚝불이라 불리는 ‘뚝배기불고기’는 어딜 가나 설탕 맛이 너무 지나치다. 김치찌개, 된장찌개에도 감칠맛 조미료, 고기맛 조미료, 조개맛 조미료 등등 인공조미료의 양이 도를 지나쳐서 본연의 은근하고 구수한 맛은 간 데가 없어져 버렸다. 매운 맛은 아예 캡사이신을 따로 추출하여 넣기에 이르러서 ‘매운’을 넘어 ‘불맛’, ‘핵’ 등의 형용사가 이름에 접두어로 붙은 메뉴들이 등장하기에 이르렀다.

기왕에 이야기가 나온 김에 잔치국수를 한번 더 들먹이자면, 이럴 때 마비된 미각을 바로 잡는데 공헌할 수 있는 음식으로 잔치국수를 들고 싶다. 밀가루에 소금만 넣어 뽑은 소면과 국수 장국, 이 두 가지로 기본이 완성되는 잔치국수는 그냥 간장만으로 간을 맞춘 기본형에서부터 멸치를 넣어 국물을 낸 것, 다시마를 더한 것, 바지락 등 해물로 맛을 낸 것, 소고기와 무로 육수를 낸 것 등 자극적이지 않으면서도 다양하게 감칠맛을 낼 수가 있다. 고명도 애호박, 달걀, 김 등 소박하면서도 원재료의 맛이 국수의 맛을 누르지 않도록 은근하게 만들 수가 있기 때문이다.

제대로 만들려고 마음먹으면 또 그만큼 어려운 게 자극이 덜한 평범한 음식이다. 라면은 식품공업의 위대한 결과로 나온 산물이어서 기름에 튀긴 유탕면과 각종 조미료가 들어간 수프의 조화는 가성비를 극대화한다. 북한이 개방되고 민생경제가 나아지면 아마도 라면의 수요가 대단할 것이고, 깽깽이국수는 한동안 밀려날 것이다. 한국처럼 잔치국수와 라면이 공존을 하려면 시간이 꽤 흘러야 할 것이라고 본다.

출처: 영화 ‘택시운전사’ 캡쳐본

잔치국수가 중요한 역할을 하는 영화가 또 한편 있다. 영화 <택시운전사>에서 주인공(송강호)이 광주에 손님을 내려주고 서울로 올라가는 도중 순천시장에 들러 잔치국수를 먹는 장면이 나온다. 송강호가 국수로 배를 채우는데 인심 좋은 호남지방의 식당답게 주인 아주머니는 “억수로 시장하였는갑소” 하면서 주먹밥 하나를 서비스로 준다. 이 주먹밥을 받아먹은 송강호는 다시 광주로 되돌아 가기로 마음을 먹는다. 이 대목도 대단히 감동적인 장면인데 여기서는 생략한다.

그 전날 송강호와 독일기자 힌츠페터는 광주에서 택시운전을 하는 황태술(유해진)의 집에서 하룻밤 신세를 진다. 차린 건 없지만 많이 드시라는 유해진의 말과 함께 나온 저녁밥상에는 생선구이도 있고, 찌개도 있고, 묵무침도 있고, 제법 푸짐하다. 하지만 이날 단연 식탁의 주연은 주인이 너무나도 자랑스러워하는 전라도 갓김치다. 힌츠페터는 자기도 매운 것을 좋아한다며 갓김치를 입에 넣지만 너무 매워서 금세 물을 들이킨다. 지금은 갓김치하면 여수 돌산 갓김치가 유명한데 원래 돌산갓은 부드럽고 톡 쏘지 않은 게 특징이었다고 한다. 아무튼 갓김치는 고춧가루와 마늘 양념으로 매운 게 아니라 겨자같이 톡 쏘는 갓 고유의 맛이 매력이었다고 하는데, 언제부터 이렇게 매워졌는지는 모를 일이다. 필자의 고향 강원도에서도 겨울이면 갓을 넣은 동치미를 담가 먹었는데 국물이 연한 보라색으로 물드는 게 참으로 보기에도 좋았고 맛은 더할 나위 없이 시원했던 기억이 난다.

출처: 네이버 영화 ‘택시운전사’ 스틸컷