그날 저녁은 영화를 함께 본 식구들과 냉면을 먹으러 갔다. 생각 같아선 막국수를 먹고 싶었지만 제대로 하는 집을 부근에서 찾기가 어려웠다. 일반적인 냉면보다 메밀의 함량이 더 높은 막국수가 요즈음 조금씩 인정을 받고 서울에도 전문점이 조금씩 늘어나는 것 같아 즐겁다. 필자가 막국수의 고향인 강원도 출신이라서 그런 것도 있겠지만 그보다 더 중요한 이유는 다른 데 있다. 경제가 발전하고 옛날보다 살림살이가 많이 나아졌음에도 많은 사람들이 순메밀의 진정한 향기와 맛을 모르는 채 ‘쫄깃한 면발의 냉면’ 문화가 자리를 잡은 것 같아 안타까운 마음에서 그런 것이다.

한국의 냉면은 메밀을 주성분으로 한 ‘평양냉면’ 계열과 전분으로 국수를 뽑은 ‘함흥냉면’ 계열로 양분된다. 양념장의 매콤 달콤한 맛으로 비벼 먹는 비빔냉면이 함흥냉면류의 특징인데 국수를 전분으로 만들어서 쫄깃한 식감의 면발도 인기를 끄는 요인이다. 이에 비해 평양냉면은 시원하고 감칠맛 나는 육수에 말은 메밀국수가 그 매력인데 ‘주성분’이라 하기에 민망할 정도로 메밀의 함량이 낮은 국수를 쓰는 가게들이 대부분이다. 요 몇 년 메밀 함량을 높인 국수를 내는 평양냉면 전문점들이 젊은이들 사이에서도 인기를 끌기 시작한 건 다행스러운 현상이다.

한국에서 메밀 이야기를 하려면 강원도에서 시작하는 게 마땅하다. ‘메밀꽃 필 무렵’의 무대는 봉평이다. 봉평은 면 단위로 평창군에 속한다. 지금은 봉평 메밀꽃 축제 등으로 유명해졌지만 강원도가 메밀 농사를 지어서 유명하게 된 것은 역사적으로 아이러니다. 간단하게 이야기하자면 지대가 높고, 날씨가 냉하고, 토양도 척박하여 다른 작물을 재배하기가 힘들어 어쩔 수 없는 선택으로 메밀을 심었다는 이야기다. 단위 면적당 소출량, 생산 칼로리를 계산하면 당연히 벼농사를 짓는 게 가장 바람직할 터인데, 고온다습한 곳이라야 재배가 가능한 게 쌀농사다.

메밀은 그렇지 않은 곳에서도 잘 자란다. 그리고 생육기간이 짧다. 파종하고 두 달 반이면 수확이 가능하다고 한다. 구황작물로 안성맞춤인 것이다. 즉, 모자라는 양식으로 주린 배를 움켜쥐고 춘궁기나 겨우살이를 넘겨야 하는 산간지방 백성들에게 메밀은 든든한 우군이 되어주었을 것이다. 이는 세계적으로 공통된 현상으로 미국에서도 19세기까지만 해도 많이 재배되는 작물이었다고 한다. 추운 지방인 헝가리 폴란드 쪽 이민자들이 재배하였다고 하는데 질소비료가 도입된 후에 거의 옥수수 밀로 대체되었다고 한다. 비료가 있어서 더 영양가가 높은 작물을 심을 수가 있다면 굳이 메밀을 심지 않았다는 이야기다. 당시에 영양가가 높다는 것은 칼로리가 높다는 것으로, 요즈음의 기준과는 다르다. 요새는 반대로 칼로리는 낮고 필수아미노산, 각종 비타민, 미네랄 등이 많은 걸 우수한 식품으로 친다. 그래서 메밀이 도리어 각광을 받는다. 실제로 메밀에는 비타민 B1이 많아서 일본 에도시대에 유행한 각기병을 치료하고 예방하기 위해 메밀을 많이 먹었다는 기록도 있다.

여기에 하나 덧붙여서 메밀이 가지고 있는 특징 가운데 하나가 밀이나 보리에 비하여 글루텐 성분이 아주 적다는 것이다. 글루텐이란 곡류에 들어있는 글루테닌과 글리아딘이라는 성분이 반죽할 때 결합하여 생성되는 불용성 단백질로 밀가루나 기타 곡물 반죽에 점성을 주는 성분이다. 국수로, 빵으로, 케이크로 변화가 무쌍한 밀가루의 비밀은 바로 이 글루텐에 있는 것이다. 그래서 가공 용도에 따라 글루텐의 함량이 다른 밀가루를 사용한다. 강력분 중력분 박력분 등이 그 분류에 해당된다.

그런데 한국의 경우는 불행하게도 두 가지 이유에서 메밀이 밀려나고 그 자리를 밀가루가 차지하여 메밀국수 행세를 해왔다. 첫 번째는 전후 미국의 원조로 값싼 밀가루가 대량으로 보급되면서 메밀과 가격이 역전되어 값이 비싸진 메밀을 더 이상 사용하지 않게 된 것이 그것이다. 한때 밀가루에 숯 가루를 넣어서 색깔만 낸, 메밀이 전혀 안 들어간 가짜 냉면을 만들어 팔던 업자가 적발되었다는 보도가 있었을 정도였다. 문제는 그걸 대도시에 사는 많은 소비자들이 몰랐다는 점이다. 강원도에서 메밀을 듬뿍 넣어 눌러 뽑은 막국수를 먹어 온 사람이라면 그걸 금세 안다.

또 하나의 이유는 방금 이야기한 글루텐 함량에서 기인한다. 메밀은 글루텐 성분이 아주 적어서 끈기 있는 면발을 뽑아내기가 어렵다. 그래서 옆 나라 일본에서는 메밀 8에 밀가루 2의 비율로 섞어 반죽을 하기 쉽게 한 니하치(二八)소바라는 게 있다. 순메밀로만 만든 게 쥬와리 소바, 즉 십 할(十割)소바라는 것인데 집집마다 만드는 노하우가 다르다고 한다. 메밀의 전분을 ‘호화’, 그러니까 끈기 있는 풀 성분으로 만들어 내는 방식인데, 우리나라에서도 메밀 함량을 높인 냉면집에서는 뜨거운 물로 반죽을 하는 ‘익반죽’ 방식을 사용하거나 한다.

필자가 어렸을 때 겨울이면 동네 사람들이 마을에서 공동 관리하는 국수틀을 이 집 저 집 돌아가며 걸어놓고 모두 모여 야식으로 메밀국수를 눌러먹곤 했다. 기억을 더듬어보면 타이어 갈 때 자동차를 들어 올리는 ‘자키’같이 한쪽으로만 경사가 진 쇠 톱니 장치가 반죽을 넣는 실린더 위에 있어서 거기에 아주 긴 나무 자루를 끼운 모양새였다. 미리 사람 수에 맞추어 그릇을 준비하고 소박하지만 간단한 고명을 마련한 뒤, 반죽을 둥글고 길게 잘라내어 놓은 뒤 가마솥의 물이 설설 끓으면 부엌에 둘러선 여인네들이 보는 가운데 힘이 센 장정이 달라붙어 자랑스럽게 힘을 쓰곤 하였다.

이걸 말아내는 육수 또한 강원도의 명물이니 시원한 동치미 국물이 바로 그 주인공이다. 여기서육수란 고기가 들어갔다는 말이 아니다. 요즈음은 고기로 낸 국물 여부와는 상관없이 냉면 국물은 육수, 음식 고유의 즙은 육즙, 이렇게 표현하는 관행이 굳어졌기에 사용하는 것이다. 강원도의 산간에서 땅에다 묻어놓은 동치미 특히 갓도 함께 넣고 담근 동치미 국물을 겨울밤에 퍼다가 국수를 말아먹으면 얼음이 자박 자박한 게 이가 시릴 정도다. 하지만 그 감칠맛은 어디에 비교하기 어려울 정도로 절묘한 맛이 난다. 더구나 국수를 눌러 삶으려면 부뚜막 가마솥에 국수틀을 걸고 물을 끓여야 하기에 아궁이에 장작불을 때어야 한다. 그러면 추운 겨울에도 방문 창문을 다 열어젖혀야 할 만큼 방이 더웠고 방바닥은 뜨거웠다. 땀이 날 정도로 더운 방에서 얼음이 낀 동치미에 말아먹는 겨울철의 메밀국수가 막국수와 냉면의 원형이라 하겠다.

이러한 냉면이 대도시에 보급이 되기 시작한 건 일제 강점기로 거슬러 올라간다. 여기에 등장한 게 감칠맛 조미료의 등장이다. 당시에는 아지노모도라는 브랜드로 해방 후엔 미원이라는 브랜드로 알려진 글루탐산나트륨 조미료는 전 세계인의 식탁에 가히 혁명적인 변화를 가져왔다. 지금 집에서 요리를 할 때 감칠맛 조미료를 사용하지 않는 가정이 많지만 외식을 하지 않거나 가공식품을 먹지 않고 생활하는 현대인은 거의 없으므로 여전히 많은 섭취를 하고 있다.

일제 강점기에는 이 조미료가 워낙 비싼 탓도 있고 해서인지 이걸로 냉면 육수 맛을 낸다는 걸 신문에 대대적으로 광고를 하기도 하였다. 그리고 냉장설비의 보급과 함께 냉면은 계절에 상관없이 여름에도 즐기는 음식이 되었다. 하지만 옛날에는 툭하면 식중독의 원인이 되었고 대장 균이 득실거리는 비위생 식품의 대명사가 된 적도 있었던 게 바로 이 냉면이기도 하다. 한국에서 조미료 대신 고기로 냉면육수를 내는 식당이 늘어난 것은 진화이고 위생적으로 환경이 바뀐 것은 발전이다. 그런데 이러한 진화와 발전에 못 따라간 게 기본 원료인 메밀에 대한 이해와 관심이어서 아쉽다.

러시아에서는 그레치카라고 해서 메밀 죽을 많이 먹는다. 중국도 시베이(西北) 지방에서는 메밀로 된 음식을 먹는다. 프랑스에는 메밀로 만든 크레프인 갈레뜨가 있고, 이태리에도 피쪼케리라는 메밀 파스타가 있기는 하지만 역시 메밀을 제일 좋아하는 나라는 한국과 일본이 아닐까 한다. 일본은 연간 생산량이 3만톤 정도인데 이게 국내 소비량의 20퍼센트 정도이다. 역산해 보면 소비량이 15만 톤 정도인데 수입 물량의 대부분이 중국산이라고 한다. 우리나라의 통계를 보면 연간 생산량이 3천 톤 정도라고 하는데 일인당 60그램으로 일년에 한 그릇도 안 되는 양이다. 대부분을 수입에 의존하고 있다는 얘긴데 인구비례로 계산해보면 우리나라가 일 년에 6만 톤 정도는 수입을 해야 일 인당 일본만큼 메밀을 먹는다는 주먹구구가 나온다. 하지만 실제로는 식당에서 내는 국수의 메밀 함량이 떨어져서 수입량은 훨씬 못 미칠 것 같다. 일본에서는 아예 규정으로 메밀 함량이 30퍼센트 이상이라야 ‘소바’라는 명칭을 사용할 수 있다. 이건 수퍼에서 파는 건면의 경우이고 보통 식당에서 파는 소바는 메밀 함량이 최소 50퍼센트 이상이다.